科(kē)教儀器(qì)投資3000萬做(zuò)中央廚房(fáng)±≠¥•，一(yī)

　

我投資了(le)3000萬做(zuò)中央廚房(fáng)，一(yī)朝倒閉，僅 >剩設備回收的(de)幾十萬。

炙手可(kě)熱(rè)的(de)央廚賽道(d÷£&ào)，為(wèi)什(shén)麽有(yǒu)些(xiē)老(lǎo)闆頻(pín÷™→)頻(pín)抱怨賺錢(qián)難？而有(yǒu)些(xπγiē)老(lǎo)闆從(cóng)淨菜加工(gōng)到(dào)預制€♠↔(zhì)菜生(shēng)産都(dōu)有(yǒu)條不(bù♥®↕)紊越做(zuò)越大(dà)。

中央廚房(fáng)制(zhì)作(zuò)的(de)食品種類繁多÷↑(duō)，所需自(zì)動化(huà)設備多(duō)，包括清洗、攪拌σσ≈​、切剁、烹制(zhì)等環節。導緻中央廚房(fáng)建設時(shí)間(≤<jiān)長(cháng)、投入大(dà)、回報(bào)率難把控，稍不(bù)留神便血本無 ∑歸。

在調研了(le)大(dà)大(dà)小(xiǎo)小(xiǎo)十幾家(jiā)中央β≥↕¥廚房(fáng)後，觀麥企研社總結了(le)入局中央廚房→☆™(fáng)三大(dà)雷區(qū)，如(rú)何避免踩雷實現(xσ∞↑®iàn)中央廚房(fáng)高(gāo)回報(bào)率。

切忌先有(yǒu)規模再有(yǒu)業(yè)務，這(zhè)類中央廚房≠¥‌÷(fáng)70%産能(néng)過剩

中央廚房(fáng)的(de)建設切忌追求大(dà)而全。許多(duō)老₽↑(lǎo)闆在初次建設中央廚房(fáng)的(de)過程中，想要(yàoδ∞≤)一(yī)次建設覆蓋餐配業(yè)務全流程，實現(xiàn)全品類智能(néng)化₩☆♠ (huà)生(shēng)産。

入局中央廚房(fáng)業(yè)務的(de)第一(yī)∑™步，需清晰規劃預備建設一(yī)個(gè±♣)什(shén)麽樣的(de)中央廚房(fáng)，包括了(le•↔↑↔)規模、生(shēng)産範疇、服務對(duì)象等方面。

如(rú)果中央廚房(fáng)的(de)建設毫無計(jì)劃，盲≠®目追求大(dà)型設備的(de)投入、規模化(huà)廠✘"×₹(chǎng)房(fáng)的(de)建設，一(yī)旦開(kāi)始，中央廚房(fáng)便<✔成了(le)每天承擔巨額消耗的(de)吞金(jīn)工✘¥(gōng)廠(chǎng)。

01 生(shēng)産規模不(bù)宜過大(dàγ€)，需按業(yè)務體(tǐ)量籌建

建設中央廚房(fáng)切忌戰略過于宏大(dà)，遠(y× λuǎn)超出實際業(yè)務量級。

例如(rú)，如(rú)果要(yào)供應一φ₩ §(yī)個(gè)2萬份左右的(de)學生(shēng)餐，那(♠≤₽¶nà)麽在進行(xíng)中央廚房(fáng)©>₩©建設時(shí)，根據市(shì)場(chǎng)‌$©的(de)需求，規劃高(gāo)于2萬份但(dàn)不(bù)超過3β★萬份的(de)為(wèi)最佳。

生(shēng)産線具備一(yī)定的(de)産量彈性浮動，當業(yè)務量有(yǒu)₽↓‍增加時(shí)不(bù)需要(yào)再臨時(♥₽shí)籌備。

産量分(fēn)析需結合對(duì)周邊市(shì)場(chǎng)需求的(dδ"e)調研分(fēn)析。當中央廚房(fáng)周邊可(kě)輻射♥→∏♠範圍業(yè)态趨于飽和(hé)的(de)時(shí)£'候，就(jiù)不(bù)應盲目擴大(dà)建設規模εφ，導緻生(shēng)産線空(kōng)閑過多(duō)。

若中央廚房(fáng)的(de)籌備不(bù) ♦&考慮企業(yè)實際資金(jīn)，資源，客戶等情況，前期δ✔投入過猛、設備采買過多(duō)，不(bù)僅容易引發生(shēng)産不(bù)飽和(hé)、産™→ε能(néng)過剩，還(hái)極易造成企業(yè)資金(jīn)σ 運轉率過低(dī)帶來(lái)的(de)現(xiàn)金(jīn)流困擾。

02 生(shēng)産業(yè)務有(yǒ‌®$≈u)專攻，避免多(duō)而不(bù)精

例如(rú)，某中央廚房(fáng)業(yè)務範疇是(shì∏')給餐飲門(mén)店(diàn)配送全品類淨菜§"≤，那(nà)麽就(jiù)需要(yào)根據主要δ>©★(yào)菜品品類和(hé)每天的(de↑™)供應數(shù)量進行(xíng)清洗、切割生(shēng)産設備的(de)采購(gò÷★♦u)規劃。

例如(rú)，每天給10家(jiā)門(mén)店(diàn)供3000斤土(tǔ)豆δ↑σ₹、500斤白(bái)菜等，那(nà)便根據預計(jì)每日(rì)配送量采購(gòu)塊莖類、★"¶葉菜類清洗切割生(shēng)産線一(yī)條或多(duō)條。

而肉類加工(gōng)、米面加工(gōng)的(de)設備則可(kě)以根據當下(xià)♥∑ ‌需求進行(xíng)調整。

在建設中央廚房(fáng)的(de)時(sσ¶hí)候，90%企業(yè)老(lǎo)闆什(shén)麽都(dōu)想要(yà≠ o)做(zuò)，淨菜加工(gōng)、清洗切割、面點制(zhì)作(zuò)、☆§←↕米飯供應、冷(lěng)鏈熱(rè)鏈配送。

生(shēng)産品類多(duō)而不(bù)精是(shì)中央廚房(fáng₽↕ε)的(de)大(dà)忌！

過多(duō)生(shēng)産線會(huì)導緻前期•ΩΩ投入及運營成本的(de)居高(gāo)不(bù)下(xi Ω" à)。對(duì)于中央廚房(fáng)的(de)籌建來(lái)說(shuō)，切忌戰略∑<過大(dà)，與實際業(yè)務經營情況相(xiàng)差甚遠(yuǎn)。→✘γσ

中央廚房(fáng)籌建前期，需做(zuò)好(hǎo)投資決策和(★∑™÷hé)資金(jīn)分(fēn)配，從(cóng)實際業§∑≥(yè)務規模出發，聚焦産品和(hé)生(shēng)産目的∏↓‌Ω(de)。

切忌重設備、輕建設，中央廚房(fáng)盲目追求大(dà)而全

中央廚房(fáng)的(de)建設核心不(bù)是(shì)硬件(jiàn)設備的(de)功能(n✘α≥✔éng)是(shì)否足夠強大(dà)，而是(shì)中央廚房↑λ≠"(fáng)的(de)建設與自(zì)身(shēn)業(yè)務是(shì)否匹配。

許多(duō)老(lǎo)闆在建設中央廚房(fán™ ♠g)的(de)時(shí)候過于關注，這(zhè)條生($☆shēng)産線能(néng)否滿足全面需求，設備是(↔"₩≤shì)否高(gāo)端、能(néng)夠經久耐用(yòng)。

反而忽略了(le)在中央廚房(fáng)的(de)生(shēn©αg)産過程中，能(néng)否通(tōng)過合理&←‌₹(lǐ)排期實現(xiàn)設備與生(shēng)産數(shù)量的(de)平衡↔↑π↔。

1. 3萬份學生(shēng)餐需要(yào)多(duō)少(shǎo)口鍋能£÷(néng)夠滿足烹饪需求？

2. 每天2000斤土(tǔ)豆需要(yào)幾條清洗切割生δ₩"(shēng)産線？

3. 鍋與鍋之間(jiān)該留存多(duō)少(shǎo)操作(zuò)空(kōng)間(jiā÷÷n)和(hé)清洗檢修空(kōng)間(jiān)，物(wù)流通(tōng)道(dào)留 ≠₹¥多(duō)少(shǎo)，物(wù)料暫存位置是(shì)否預留，是(shì)₽≤✘否合适？

4. 各個(gè)冷(lěng)藏空(kōng)間(jiān)要(yào)↑‌×多(duō)大(dà)，分(fēn)别存儲哪類食材？

中央廚房(fáng)的(de)設備廠(chǎng §≤)商，一(yī)般都(dōu)無法提供從(cóng)工(gōng)藝流程到(dào)硬件(ji≥♣λ↔àn)生(shēng)産的(de)專業(yè)咨詢服務，所以需要(​★ yào)在制(zhì)定好(hǎo)央廚運營規劃設計(jì)後，根據具體(tǐ)生(shēn₩€‍§g)産、場(chǎng)地(dì)需求，按需進行(xíng)硬件(jiàn)采購(gòu)。

總結來(lái)說(shuō)，工(gōng)藝流程為(wèi)産品服務，設備選型♠∑λ♥為(wèi)生(shēng)産工(gōng)藝服務。如(rε®β✔ú)果本末倒置，會(huì)導緻設備的(dγ‍e)利用(yòng)率降低(dī)。

據數(shù)據統計(jì)，當前專做(zuò)學生(shēng)餐供應₩★δ♥的(de)央廚企業(yè)，設備利用(yòng)率非常低(dī)，大(dà)約在30%左右。↔¥∞

設備利用(yòng)率上(shàng)不(bù)來(lái)，更别提投資回報(bào™♥<±)的(de)快(kuài)速收回。而運轉情況良好(hǎo)的(de)中∑£央廚房(fáng)，可(kě)以在半年(nián→<★)到(dào)一(yī)年(nián)內(nèi)實現(xi₩φ&§àn)投入的(de)回收。

設備利用(yòng)率低(dī)主要(yào₽γ"♣)由兩個(gè)原因導緻，一(yī)是(shì)學生(shēng)餐的(de)供應對(duì)實效♠™性、新鮮度要(yào)求高(gāo)。

按照(zhào)衛生(shēng)部《集體(tǐ)用(yòng)餐配送單位衛生(shē✘♥γΩng)規範》的(de)規定，集體(tǐ)配餐的(de)熱(rè)鏈産品從(c≥β♣₹óng)出品到(dào)用(yòng)餐不(bù)超過四小✘Ω→♥(xiǎo)時(shí)。

二是(shì)學校(xiào)有(yǒu)固定的(de)休息時(shí)間(jiān)，₩•π例如(rú)周末和(hé)寒暑假。這(zhè)些(xiē)時‍₹∏(shí)段都(dōu)會(huì)大(dà)幅降低±<☆(dī)設備的(de)利用(yòng)率。整體(tǐ)來(lái)看(kàn)，每日(rì&£)設備運轉時(shí)間(jiān)僅有(yǒu) €←3-4個(gè)小(xiǎo)時(shí)。

針對(duì)這(zhè)類情況，中央廚房(f®♥•áng)應該在籌建期拓寬業(yè)務類型，在'α‌主營生(shēng)産保質保量完成的(de)情況下(xiσ'↑à)，開(kāi)展部分(fēn)單位淨菜或半成品菜的(de)配送，從(cóng®€)而實現(xiàn)設備投入效用(yòng)最大(¥₹☆dà)化(huà)。

除此之外(wài)，還(hái)有(yǒu)一(yī)類企業(yè)由于硬件(jiàn)設π↕備的(de)大(dà)量投入，選擇在場(chǎng)地(dì)建設上(shàπ$ng)節省成本。

例如(rú)，場(chǎng)地(dì)地(dì)面的(de)用(yòng)材、冷(lěng)藏‌ ≠倉庫的(de)控溫設備等。對(duì)于生(shēng)鮮食材來(lái)說(shuō)，βγ↑存儲環境的(de)溫控情況差，會(huì)導緻蔬菜發黃(huáng♠γ)、腐敗，肉類自(zì)然解凍、微(wēi)生(shēng)物(wù)超标等食材安全隐患。

總結來(lái)說(shuō)，中央廚房(fáng)中硬件(jiàn)設備固然重要(yào)，但( ​↔←dàn)目的(de)不(bù)在于盲目追求>$ ®大(dà)而全，真正實現(xiàn)硬件(jiàn)設α‍備的(de)實用(yòng)性及使用(yòng)率才能(néng)快(ku₩↕γài)速實現(xiàn)投入回報(bào)。

如(rú)果廠(chǎng)房(fáng)≈δπ租賃時(shí)間(jiān)較短(duǎn)，則可(kě)以優化(huà)÷↓★≤建設成本投入，計(jì)算(suàn)設備成本、能(néng)耗等，選擇最優化(huà)↑λ≥↓解決方案。

建設大(dà)刀(dāo)闊斧，生(shēng)産無人(rén)把控？央廚運營人(rén)才可​✔ γ(kě)遇而不(bù)可(kě)求

整個(gè)中央廚房(fáng)的(de)籌備中，最耗費(fèi)時(shí)間(£✘jiān)的(de)當屬團隊的(de)建立，幾乎貫穿整個(gè)建設周期。

有(yǒu)過中央廚房(fáng)籌備經驗的(de)人(rén)都(dō​αu)知(zhī)道(dào)，真正決定投産時(shí)間(jiān)的(de)不(bù)是(shì)廠(c☆π₽♦hǎng)房(fáng)建設和(hé)設備配置，團隊的(de)招聘和(hé¥∏×)培訓才是(shì)拉長(cháng)可(kě)投産時(≈>shí)間(jiān)的(de)關鍵。

目前，由于我國(guó)中央廚房(fáng)發展周期不(b&&•₹ù)長(cháng)，運營人(rén)才稀缺，大(dà)城(chéng)市(shì)©∏₹如(rú)此，小(xiǎo)城(chéng)市(shì)更甚。

所以中央廚房(fáng)企業(yè)想要(yào)找到(dào)有(yǒu)經驗又(yòu)匹配≠∞<企業(yè)需求的(de)管理(lǐ)人(rén)才，需要(yào)花(huā)費(εβfèi)較高(gāo)的(de)成本外(wài)調。

難度大(dà)、成本高(gāo)，導緻了(le)不(bù)少(shǎ↕ ★§o)老(lǎo)闆退而求其次選擇招聘本地(dì)員(yuán)工(gōng)回來(♦ΩΩlái)培訓。

但(dàn)對(duì)于央廚企業(yè)來(lái ↕)說(shuō)，通(tōng)過負責人(rén)建設标準化(huà)管理(lǐ)&¥，提升産品生(shēng)産效率和(hé)出成率，能(néng)夠為(wèi)企業→&β♦(yè)節省大(dà)量運營成本。

同時(shí)，管理(lǐ)層對(duì)基層員(yuán)工(gōng)進行(xíng)專業$$(yè)培訓和(hé)管理(lǐ)，也(yě)能(nén"$g)夠大(dà)幅提升員(yuán)工(gōng)的(d♥÷e)工(gōng)作(zuò)效率，操作(zuò)規範程度。

專業(yè)的(de)央廚管理(lǐ)人(rén)才能(néng)夠通(tōng)過菜譜的←≤β"(de)科(kē)學設置、人(rén)員(yu‌€án)熟練度的(de)提升、生(shēnδ₹∑↑g)産計(jì)劃排期的(de)優化(huà)≠★<σ等環節大(dà)幅降低(dī)企業(yè)成本，∞∑δ•實現(xiàn)淨利潤的(de)提升。

不(bù)論是(shì)基層員(yuán)工(gōng)還(hái)是(shì)管理(lǐ)者，δδ₹都(dōu)需要(yào)具備規範化(huà)和(hé)熟練的(de) ©操作(zuò)能(néng)力。

在央廚企業(yè)生(shēng)産過程中，标準化(huà)的(de)運營規則✔←♠‍，完善的(de)職責體(tǐ)系、基層人(rén)員(yuáγ≠↔n)與管理(lǐ)層的(de)崗位匹配度等環節，都≠∑←(dōu)是(shì)中央廚房(fáng☆♥§)實現(xiàn)規模化(huà)、精細化(huà)生(s‌¥♥‍hēng)産的(de)關鍵。

結語

一(yī)個(gè)3000-5000㎡的(de)中央廚房(fáng)的(de)投資額在 1₩&₹000-5000萬元。

以面積4000㎡左右，淨菜加工(gōng)  類型中央廚房(fáng)為(wèi)例。這(zhè)類中央廚房"&(fáng)功能(néng)簡單，無熱(rè)加工(gōng)設備，且對(duìεα)溫控要(yào)求較低(dī)，無需快(kuài)速λ≠降溫等冷(lěng)鏈設備，但(dàn)投資額依然達到(dào) 10™§00萬元以上(shàng)。

除了(le)投資成本外(wài)，還(hái)有(yǒu)大(dà)量的(de)時(shí)間​♥&(jiān)成本投入。中央廚房(fáng)從(cΩ♣óng)籌備到(dào)建立，少(shǎo)則2個(gè​↔)月(yuè)，長(cháng)則一(yī)年(nián)。

清楚計(jì)算(suàn)中央廚房(fáng)的(de)盈利平衡$≥λ©點，再進行(xíng)廠(chǎng)建到(dào)投産<∑，才能(néng)維護中央廚房(fáng)的(de)長<←(cháng)久經營，實現(xiàn)營收突破。